Oameni si locuri — 28 Mai 2012
Ce brânză mai fac ciobanii  (natgeo.ro)

Munca grea şi concurenţa produselor de fabrică îi fac pe ciobani să abandoneze transhumanţa – parte din gustul miraculos al brânzei de stână.

Când l-am cunoscut pe Ioan Bebeşelea Sterp, în 2006, şi l-am întrebat unde-l pot găsi ca să-l fotografiez la munca lui cu oile, mi-a arătat spre culmile care se înşirau din Jina în sus şi mi-a zis: „Cam la două ore într-acolo.“ Un umor aparte răzbătea uneori din puţinele vorbe rostite de Bebeşelea, care, la 55 de ani, era proprietarul unei stâne şi care a plecat fără să-mi lase vreo adresă sau telefon.
Totuşi, un an mai târziu şi împotriva tuturor probabilităţilor, l-am găsit. Şi iată-mă cu feciorul lui, într-o căruţă plină cu cartofi, legume, alte calabalâcuri, echipamentele mele, plus un cojoc pe care mi l-au dat să-mi ţină de cald, mergând spre coliba de vară, printr-o ploaie mocănească. Am coborât lângă stână, într-o bătătură numai noroi, cufundându-mă în el până peste gleznă – locul de vărat al baciului Bebeşelea şi al celor o mie de oi ale sale. Era frig, la peste o mie de metri în Munţii Crinţului, câinii mă lătrau, iar oile se speriau de mine de câte ori încercam să mă apropii să le fotografiez.
Sentimentul că mă aflu într-un univers ostil a durat doar o zi, până când soarele a înlocuit ploaia, oile, bune fizionomiste, au învăţat să mă recunoas-că, iar câinii s-au obişnuit cu mirosul meu. Începeam un periplu de cinci ani, care m-a purtat din Albania până în }ara Galilor, pe urmele ciobanilor care încă mai fac transhumanţă. Şi pe urmele unuia dintre motivele pentru care m-a interesat transhumanţa: îmi place foarte mult brânza.
La stâna lui Bebeşelea, brânzăritul era mai mult decât un meşteşug din bătrâni, era o a doua natură. Povestea brânzei începe cu mulsul, iar mulsul oii e mult mai dificil decât cel al vacii. Baciul Bebeşelea, băciţa Lenuţa (ambii din familii de ciobani), fiul lor Ionel şi ciobanul angajat, pe care îl poreclisem „Brad Pitt“, pentru că se purta mereu fercheş, aveau de muls în total mai bine de 600 de oi. De două ori pe zi. Aşezaţi pe scăunele, lucrau în tăcere, uneori peste două ore. Oile tăceau şi ele, iar uneori, prin liniştea serii, puteai auzi jeturile de lapte în găleată. Găleţile de tablă se umpleau anevoie şi la sfârşit, cu mâinile istovite, aveau vreo 4-5 bidoane de aluminiu.
Odată adunat, laptele pleca din strungă, pe spatele unui măgar, cei 200-300 de metri până la colibă – locul unde se transforma în telemea, singurul sorti-ment pe care aceşti ciobani migratori îl preparau pentru vânzare. Strecurat prin tifon, laptele era închegat. Cheagul se cumpără acum în sticluţe de la farmacie, dar uneori ciobanii încă îl mai fac din rânză de miel. Apoi, produsul obţinut era răsturnat într-o cuvă mare, metalică, într-un alt tifon, ca să se scurgă zerul, demâncare pentru porci sau câini, iar după câteva ore brânza era tăiată în bucăţi pătrăţoase – cele pe care le ştim de la piaţă. De obicei, cea care se îndeletnicea cu treaba asta era băciţa. Tanti Lenuţa era, ca toate femeile din zonă, zdravănă şi tonică, n-avea nicio problemă să răstoarne oaia, la nevoie. Vorbea strictul necesar şi se mişca repede prin colibă – chiar foarte repede, spre disperarea mea – şi, cât ai zice brânză, bucăţile dispăreau în putini de lemn. În Sicilia, unde regulamentele europene i-au silit deja pe ciobani să amenajeze la stâne camere cu gresie, faianţă şi vase emailate ca să prepare brânza, alimentul şi-a pierdut o mare parte din gustul său bun. Lemnul vaselor, pereţii din bârne creau mediul pentru bacteriile care dădeau savoarea brânzei.
Ciobanii români lucrează tot în colibe de lemn şi încă mai au de unde să cumpere putini, dar acum le căptuşesc grijuliu cu saci de plastic, pentru că sunt etanşi şi ţin mai bine. Cât am stat la stână, am văzut cum în fiecare zi se adăugau în putini vreo două duzini de bucăţi de brânză, care se duceau la pivniţă, pentru păstrare.
Cea mai bună telemea se face din laptele de toamnă, care e foarte puţin, dar mai gras ca niciodată. Atunci iese o brânză fabuloasă, cu un gust extraordinar, pe care nu sunt în stare să-l descriu, dar pentru care merită să mergi ani de zile cu ciobanii.

Articol preluat din www.natgeo.ro

Related Articles

Share

About Author

admin

(0) Readers Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>